Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Pour 4 personnes
Pour la bisque de homard :
Pour la panna cotta :
Pour la réalisation de la bisque : Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
Décortiquer les homards, retirer la tête puis la séparer en 2. Retirer la poche qui se trouve sous le nez du homard, puis casser la tête en morceaux et tailler la partie pattes en 4.
Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, faire revenir les carcasses pendant 10 min afin de les caraméliser. Ajouter ensuite l’échalote, le laurier, le thym et l’ail, puis cuire durant 3 min. Terminer par la purée de tomates et poursuivre la cuisson durant 2 min.
Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire à petite ébullition durant 30 min. Filtrer la préparation, puis la réduire à 50 cl.
Réaliser le beurre manié : dans un bol, mélanger le beurre pommade et la farine. Ajouter le corail de homard, puis réserver la préparation au frais.
Dans le fumet bouillant, ajouter progressivement le beurre manié pour obtenir une texture crémeuse. Verser ensuite la crème, puis saler et poivrer. Ajouter l’agar agar, mélanger et portez à ébullition pendant 1 minute.
Verser la préparation dans les verrines, laisser refroidir, puis réserver au frais pendant au moins 4 heures.
Couper les crevettes en petits morceaux
Verser le Cognac dans une casserole, ajouter les morceaux de crevettes et laisser sur feu vif, jusqu’à évaporation du Cognac, pendant environ 3 min. Ajouter ensuite, une cuillère à soupe de crème semi-liquide et poursuivre la cuisson pendant 2 min..
Laisser refroidir, puis répartisser les morceaux de crevettes sur les verrines, saupoudrer de piment d’Espelette et de persil.
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